Tortillas Maya: artesanía, tradición y sabor a México

Cuenta la leyenda maya en su libro sagrado el Popol Vuh, que los dioses, tras dos intentos fallidos de crear al hombre con barro y con madera, intentaron crearlo con maíz; este ingrediente entró en la carne de los primeros hombres y les dio fuerza y vida. Pues igual no estamos hechos de maíz, pero casi, 53% de las calorías y 39% de las proteínas que consumimos los mexicanos provienen de este cereal.

Definitivamente la gastronomía mexicana no se entendería sin el maíz, y una de las formas más versátiles de comerlo es la tortilla: el cubierto mexicano por excelencia. En todas — sí, TOOOODAS — las casas mexicanas hay tortillas. Por eso, cuando nos vamos a vivir a otro país, nuestro instinto de supervivencia nos lleva a buscarlas hasta por debajo de las piedras. Y cuando por fin las conseguimos, el sabor no siempre nos satisface.

Eso le pasó a Edgar, un queretano que lleva siete años viviendo en Madrid y con quien tuve la oportunidad de platicar sobre su proyecto. Cuando llegó, las tortillas de maíz que encontró como oferta “eran muy industriales y el sabor no se parecía al auténtico, no sabían a las de la tortillería de la esquina”, me dice, recordando las tortillas recién hechas de su pueblo, Tequisquiapan.

Esas ganas de comer tortillas artesanales y con auténtico sabor mexicano, fueron las que lo llevaron a hablar con su actual socio, Enrique Martínez — un empresario mexicano con un negocio de tortillerías en México —, y contarle su idea de poner una tortillería como las de su pueblo pero en Madrid. A Enrique le interesó el proyecto y es así como, en 2015, nace Tortillas Maya.

¿Cómo se hacen tortillas artesanales y 100% mexicanas en Madrid?

Para Edgar lo más importante es la materia prima; es por eso que decidió traer de México las semillas de maíz blanco nativo y sembrarlas en España, lo que le permitió tener el control del producto desde cero y poder ofrecer tortillas de calidad con un sabor 100% mexicano.

Edgar quería asegurarse también que el maíz con el que se hacen las Tortillas Maya estuviera libre de transgénicos. Lamentablemente, según un estudio del Instituto de Ecología (IE) y el Centro de Ciencias de la Complejidad (C3) de la UNAM, 90.4% de las tortillas que se consumen en México contienen secuencias de maíz transgénico, lo mismo que 82% de las tostadas, harinas, cereales y botanas de este grano. “Donde sembramos el maíz no puede haber ningún otro cultivo, porque se contamina y entonces ya tienes trazas de gluten o de semillas que pueden tener transgénicos”, comenta Edgar. Sus tortillas, además de estar libres de transgénicos, también están exentas de gluten.

“En Valencia hay un pedacito de México”, dice Edgar orgulloso. En un área de 3000 metros cuadrados crecen las milpas del maíz blanco que trajo de México. Eran tierras donde se solía sembrar maíz amarillo pero estaban abandonadas. Estas tierras se han reactivado gracias a Tortillas Maya y dan trabajo a los agricultores de la zona.

Haciendo tortillas en San Sebastián de los Reyes

Edgar estudió negocios internacionales y tiene un máster en logística, pero de tortillas sabía lo básico, enrollarlas y degustarlas. Fue Enrique quien le introdujo al mundo de las tortillerías, “él y su familia — que viven en un pueblo en la Sierra de Querétaro — llevan años haciendo tortillas”. Para que la tortilla no pierda el sabor a maíz y el producto final sea de la más alta calidad, hay elementos medulares muy importantes a tener en cuenta durante el proceso “el orden de las máquinas, el punto del maíz, el punto de cocción de la tortilla…, gracias a la asesoría de Enrique el producto es más auténtico”. Así que no solo hay conocimiento detrás de su producto, sino también tradición.

La fábrica se encuentra en una zona industrial de San Sebastián de los Reyes. Cuando entro, el olor al maíz y el sonido de la máquina tortilladora me transporta directamente a la cola de las tortillas en la Ciudad de México. Es una empresa pequeña, con 3 empleados fijos y algunos extras cuando hay picos de trabajo.

Empezamos el recorrido en la máquina en la que se nixtamaliza el maíz, una técnica milenaria que consiste en la cocción y el remojo de los granos de maíz en agua con cal o ceniza. En esta parte del proceso es donde se obtienen todos los nutrientes de este cereal y es también lo que marca la diferencia entre una tortilla artesanal y una tortilla industrial que se hace con harina de maíz deshidratada.

Una vez que el proceso de nixtamalización ha terminado, se trituran los granos y se obtiene la masa; ésta se deposita en la máquina tortilladora en la que se cuece y se le da la forma de tortilla tal como la conocemos. Actualmente Tortillas Maya produce alrededor de 3 toneladas de tortillas por semana, más de 10 toneladas al mes, que se dice pronto.

A punto de “tirar la toalla”

Al principio “estuvimos a punto de abandonar el proyecto”, me cuenta Edgar mientras recuerda los contratiempos que tuvieron cuando empezaron. “Nosotros teníamos esa idea de la tortillería de la esquina, por eso buscamos un local en el centro de Madrid y pensamos que no tendríamos ningún problema si cumplíamos las normativas de salidas de humo, etcétera”; así que, con el proyecto técnico en mano, empezaron las obras y montaron la maquinaria. Sin embargo los vecinos se opusieron, “creo que era por el desconocimiento, no sabían lo que iba a ser, veían máquinas y pensaban que iban a hacer mucho ruido. Así que, básicamente, nos echaron”, recuerda. Fue un golpe duro porque tuvieron que desmontar todo, buscar otro local y empezar desde cero nuevamente. Un gasto importante cuando estás empezando un negocio. Por eso decidieron irse a una zona industrial alejada de vecinos inconformes “no íbamos a volver a meter la pata”, reflexiona.

Pero este no fue el único percance; había una máquina tortilladora en Madrid y decidieron comprarla, de esta forma se ahorraban costes de importación y tiempo de logística, “pero no funcionaba y no me quisieron regresar el dinero; y esto, aunado a lo que nos había pasado en el local, se volvió una auténtica pesadilla”. A pesar de las adversidades, decidieron seguir adelante y comprar la máquina en México. “Ya estamos con los dos pies adentro, y aunque no lo veíamos venir, pudimos sacar el proyecto adelante”, me cuenta aliviado y con una sonrisa de oreja a oreja.

Dónde se pueden comprar y degustar las Tortillas Maya

Sus tortillas acompañan los platillos de varios restaurantes en toda España. Cuentan con un distribuidor para el área de Cataluña y otro para la zona Centro; en Madrid las distribuyen ellos directamente. No solo venden a restaurantes, un simple mortal como nosotros puede comprar sus tortillas, basta con acercarse al Mercado Maravillas, o a los restaurantes No Mames Cantina o La Malquerida, y pedir los paquetes que deseen. Además, fabrican las tortillas de la marca 100% México, así que también se pueden conseguir en su tienda.

De momento no tienen tienda online, pero si les escribes a su Facebook o por correo te las envían. “Siempre les recomiendo que pidan de 5 kilos para arriba, porque a mayor volumen, cuesta menos la paquetería”. Y si estás en Madrid “les preguntamos dónde viven y les decimos a qué restaurante pueden pasar a recoger sus paquetes”, y así también los interesados pueden ahorrarse los gastos de envío.

El futuro de Tortillas Maya

“Este año vamos a aumentar la siembra de maíz de 3 a 5 hectáreas porque la demanda ha crecido”, así que ese pedacito de México en Valencia empieza a ser un pedazo. Además quieren ampliar el mercado a todo Europa y están empezando a fabricar totopos.

Además, quieren aumentar los puntos de venta al público, porque la demanda ya no solo es de mexicanos, cada vez más españoles consumen sus tortillas en busca de productos artesanales y libres de gluten, porque las alergias es un tema cada vez más cotidiano. A Edgar le interesa que sus tortillas lleguen a más personas, que la gente pruebe y tenga a la mano “una buena tortilla mexicana, que cuando la caliente y la coma piense: esto me recuerda a México“.

Y tras tanto escribir sobre maíz y tortillas se me ha abierto el apetito, así que abro un paquete de Tortillas Maya para hacerme una sincronizada — algo así sencillito para cenar — y compruebo que huelen a México, son resistentes y no se agrietan con facilidad cuando las caliento. Definitivamente, saben a las de la tortillería de la esquina.

6 comentarios sobre “Tortillas Maya: artesanía, tradición y sabor a México

  1. Excelente artículo, me encantaría conocer a los creadores de este sueño hecho realidad, ya que tengo pensado una alianza, en beneficio para ustedes y para mi. Me encanta sus tortillas y más por qué son artesanales. Ojalá pudiéramos charlar 😎

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